В кулинарии появился новый термин – «дегласировать». Это слово довольно красивое, и напоминает что-то французское, скажете вы, а мы вам на это скажем, что действительно действие пришло к нам из Франции. Именно там и появилась эта совершенно новая технология. Деглассировать – это значит использовать при жарке продуктов сухое вино.
Данная технология довольно-таки разумна. Потому как при жарке пищи, особенно на природе, где можно подключить к плите генератор эл. тока, просто не избежать немного пригорелого вкуса, а тут такая возможность избавится от него при помощи такой технологии как деглассирование. Кроме всего прочего был отмечен тот факт, что вино помогает избавится от лишнего жира. Именно вино придает соусу легенькую кислинку. К тому же вино, в отличии от многих других ингредиентов, с помощью которых готовят соусы, позволяет не только не испортить вкус специй, но и подчеркнуть их ароматы.
В дегласировании есть секрет. Когда вы заранее знаете то вино немного кисловатое, то вам рекомендуется избавится от кислинки посредством того, что можно проварить вино в отдельной посуде до того как подливать его в сливки или другую основу для соуса. За шесть минут варки вино теряет половину своей массы и тем самым может более легко вводиться в любой состав. К примеру, довольно ярко проиллюстрирован данный процесс в приготовлении соусов для рыбы. Так в вине на протяжении шести минут варятся каперсы или грибы, потом данная консистенция остужается, процеживается, при необходимости ее даже можно измельчить и только потом добавить в майонез и перемешать. Это просто идеальный соус для рыбы.